Glutenfrei? – Gluten macht aus dem Mehl den Teig

Was ist Gluten?

Gluten (aus lat. glūten „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. [Wikipedia]

Glutenfreie Produkte

Um ein Produkt Glutenfrei bezeichnen zu dürfen muss der Glutengehalt bei unter 2 Milligramm pro 100 Gramm Produktgewicht liegen. Bei einer 50 g schweren Backware, zum Beispiel einem Brötchen, sind das maximal 1 mg Gluten.

Unsere Mehle enthalten bis zu 10 g Gluten pro 100 g Mehl (Dinkel). Das bedeutet, eine Backware mit 50 g dürfte mit maximal 10 Milligramm nicht-glutenfreiem Mehl verunreinigt sein, um als glutenfrei zu gelten.

Ohne separate Produktionsräume für die Herstellung glutenfreier Produkte und ohne staubdichte Trennung vor unseren anderen Produkten, ist diese Reinheit leider nicht zu gewährleisten. Bei uns finden sich Mehlstäube überall. Wir können daher in unserer traditionellen Handwerksbäckerei glutenfreie Produkte leider nicht anbieten.

Wer ist Betroffen?

Von einer Glutensensitivität sind in Deutschland etwa 0,2% der Menschen betroffen. Auf Schwäisch Gmünd bezogen sind das etwa 120 Menschen. Die Nachfrage nach glutenfreien Alltagsbackwaren ist bei uns entsprechend gering.

Wir haben dennoch Kunden, die trotz Sensitivität zumindest gelegentlich bei uns einkaufen. Unsere Brote aus 100% Roggenmehl oder Roggenschrot enthalten entsprechend dem Mehl relativ wenig Gluten. Wie tolerant der eigene Körper ist muss aber jeder für sich entscheiden.

Was tun?

Zum Kaffee können wir unsere Königin Banane als Produkt mit glutenfreien Zutaten empfehlen.

Dennoch gilt auch hier, Sie müssen für sich selbst abschätzen, was ihr Körper verträgt. Ganz formal sind unsere Produkte aus den oben genannten Gründen nicht Glutenfrei.

Ihr Bäckermeister
und das gesamte Team.

Bild: Gluten macht beim Kneten aus dem Mehl den Teig.