Schon seit 2010 setzen wir auf hochwertigsten Kaffeegenuss aus ökologischem Anbau. Unseren Partner ist die Kaffeerösterei Dinzler. Von deren Qualität können Sie sich auch in der Schau-Rösterei in der Manufaktur B26 überzeugen.
Seit 2019 bieten wir wiederverwendbare Kaffeebecher zum Mitnehmen gegen Pfand an. Damit erfüllen wir schon heute die Mehrwegpflicht ab 2023.
Dazu haben wir uns dem Recup-System angeschlossen. Für 1 € Pfand bekommt man einen Becher, den man an jedem teilnehmenden Betrieb wieder gegen einen frischen Becher tauschen kann, oder man erhält den Euro zurück. Passend dazu gibt es für € 1,30 einen Deckel.
Seit mehreren Jahren überlegen wir, wie man mit dem Müll umgehen kann, der beim Coffee to Go entsteht. Die Überlegungen gingen vom Anbieten hochwertiger Thermosbecher aus Edelstahl bis zu Pfandsystemen wie dieses von Recup.
Bei Recup machen inzwischen immer mehr Städte und Regionen in ganz Deutschland mit. Auch in Stuttgart, im Rems-Murr-Kreis, Böbingen, Reutlingen, Schwäbisch Hall oder Nördlingen und in ganz Deutschland ist das System bereits verbreitet.
Wir fordern alle Anbieter von Kaffee zum Mitnehmen auf, ebenfalls mit einzusteigen. Ein System funktioniert dann am besten, wenn möglichst viele mit machen. Ohne System geht es nicht.
Wer nach wie vor einen Wegwerfbecher mit Wegwerfdeckel haben möchte, der bekommt dies nach wie vor. Allerdings werden wir diese Becher nicht mehr subventionieren, sondern die Kosten an den Kunden weiter geben. Wer einen Mehrwegbecher hat, der spart so pro Kaffee 20 Cent.
Auch wenn du deinen eigenen, sauberen Becher mit bringst, können wir den selbstverständlich ebenfalls einfach auffüllen, so wie wir das heute schon bei Backwaren machen. Immer mehr Kunden wollen Backwaren und Brote unverpackt einkaufen. Das ist ein weiterer, wertvoller Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz bei deinem Bäcker.
Coffe to Go – im Mehrwegbecher. Der Becher ist aus spülmaschinenfestem Kunststoff und kann zu 100% recycelt werden.
Im Rahmen unseres Kulturaustauschs mit Bäckern und Backinteressierten aus Japan wird die Bäckerei Stemke ab dem 29.6. bis Mitte September wieder eine Bäckerin aus Japan betreuen, die die Kunst deutschen Roggenbrotes aus Sauerteig und die Geheimnisse der Stemke-Brezeln kennen lernen und backen lernen möchte.
Ab und zu sprechen uns Kunden an, warum bei uns einige Produkte etwas mehr kosten als bei manchen anderen Bäckern oder im Supermarkt.
Die Bäckerei Stemke ist eine traditionelle Handwerksbäckerei. Da kommt nichts aus der Fabrik.
Wir produzieren unsere Waren selbst und in Handarbeit in der eigenen Backstube, direkt hinter dem Laden. Wenn man dort den Hals etwas reckt, dann kann man uns beim Backen zu sehen.
Neben der handwerklichen Qualität legen wir auch hohen Wert auf wertvolle Rohstoffe und Zutaten.
Unser Croissant ist nicht nur einfach ein Croissant.
Das Croissant backen wir mit echtem französichem Weißmehl, echter Butter und viel frischer Milch. Das sorgt für den geschmeidigen Geschmack eines kurzen Urlaubs in Frankreich.
Der Teig wird bei uns aufwendig gefaltet. So entstehen mehrere Lagen aus echter Butter und feinstem Teig. Das sorgt für das luftige Aufblättern beim Backen und das einzigartige Aroma unserer Croissants. Schmeck doch mal rein und verliebe dich. 😍
PS: Auch unser Spitzbaguette backen wir aus Weizen aus Frankreich. Das Schmeckt man einfach. ❤️
Bei der Brotprüfung 2019 hat die Bäckerei Stemke wieder sehr gut abgeschnitten.
Jeder Bäcker durfte mit 12 Broten oder Brötchensorten an der Prüfung teil nehmen. Geprüft werden alle backtechnischen Aspekte, von der Beschaffenheit der Krume bis zum Geschmack.
Die Bäckerei Stemke hat mit 11 Broten und dem Stemke-Briegel teil genommen. Dabei wurde 9 x das Prädikat „sehr gut“ errreicht. Diese Auszeichnung erhalten nur Backwaren, die die Prüfung gänzlich ohne Fehler bestehen.
Wurde ein Produkt mindestens 3 Jahre in Folge mit „sehr gut“ bewertet, wird dieses mit einer Goldmedaille prämiert.
Die Bäckerei Stemke hat damit in diesem Jahr 6 Goldmedaillen errungen, für langjährige, hervorragende Backqualität.
Damit zählt die Bäckerei Stemke zu den besten Bäckern der Region. … mein Bäcker !
Brotprüfung 2019: 9 x sehr gut 3 x gut 6 Goldmedaillen für jahrelange sehr gute Brotqualität. Eine Goldmedaille mehr als im Vorjahr
Die Bäckerei Stemke muss ab dem 1.5.2019 ihre Preise anpassen.
Unsere letzte Preisanpassung war in 2017. Obwohl in 2018 sowohl die Lohnkosten gestiegen sind, wie auch aufgrund der Dürre die Rohstoffpreise deutlich angezogen haben, haben wir diese Mehrkosten 2018 nicht an die Kunden weiter gegeben. 2018 hatten wir in Europa aufgrund der Dürre einen Ernteausfall von 6%. In Süddeutschland sind in der Folge die Preise für Brot-Weizen und Brot-Roggen zunächst um 10% angestiegen.[1] Die Preise für Brot und Getreideprodukte sind in Deutschland um 6,3% gestiegen.[2]
In 2019 manifestiert sich die Dürre für die Ernteperiode 2018/2019 mit einem globalen Ernteausfall von 6%. Das bedeutet, die Menschheit erntet weniger als sie benötigt. Nach 2012/13 ist dies das zweite globale Getreide-Defizit seit Beginn der Aufzeichnungen. Seit Beginn der Saison 2018/2019 ist der Getreidepreis um bis zu 16% gestiegen und liegt 21% über dem 3-Jahres-Mittel.[3] Zudem sind auch die Energiekosten sehr deutlich gestiegen.
Ebenfalls läuft der Tarifvertrag im Bäckerhandwerk in 2019 aus. Ein erneuter Anstieg der Lohnkosten ist zu erwarten. Wir sind eine Bäckerei, die sich an den Tarifvertrag hält. Der Tarifvertrag ist im Bäckerhandwerk nicht bindend. Wenn Sie uns unterstützen, unterstützen sie auch eine faire Bezahlung unserer freundlichen Angestellten.
Wir kommen aus den genannten Gründen leider nicht umhin, die Preise entsprechend anzupassen. Wir versuchen dies so moderat wie möglich und bitten um Ihr Verständnis. Der Klimawandel ist in Ihrer Bäckerei angekommen.
Was unternimmt die Bäckerei Stemke, um dieser Entwicklung entgegen zu wirken?
Wir nutzen 100% CO2-freien Strom aus erneuerbaren Energieträgern (OK-Power-Wasserkraft). Wir würden gerne darüber nachdenken, Strom auf unseren Dächern zu ernten, doch dies lässt die Stadt Schwäbisch Gmünd nicht zu. Noch ist der Erhalt des Erscheinungsbilds der historischen Bausubstanz wichtiger als dessen Schutz, der Schutz des Planeten und die Zukunft der Menschheit.
Wir nutzen Erdgas um unseren Ofen zu befeuern. Dadurch belasten wir leider die Atmosphäre mit fossilen CO2-Abgasen aus einem fossilen Energieträger und treiben damit die globale Erwärmung weiter an. Allerdings nutzen wir einen energieeffizienten Steinofen mit mehreren Regelkreisen, der im Gegenzug mehr Arbeitsaufwand durch die Bäcker erfordert, aber auch ein besseres Backergebnis liefert, als zum Beispiel bei Bäckern sehr beliebte Stikkenöfen.
Beim Bau unseres Ofens vor einigen Jahren haben wir den Betrieb als klimaneutralen Holzofen über Pellets in Erwägung gezogen. Da die Luftqualität im Talkessel von Schwäbisch Gmünd jedoch nicht sehr gut ist, weil immer noch viele Fahrzeuge mit fossilen Kraftstoffen betrieben werden, haben wir uns dagegen entschieden. Dazu kommen noch erhebliche Aufwände für Anlieferung des Brennstoffs und die Entsorgung der Asche.
Für besonders bewusste Kunden bieten wir Brote und Brötchen mit vollem Korn aus Demeter-Anbau an. Das Korn wird hier in biodynamischer Wirtschaftsweise ohne künstliche Düngung oder Schädlings- und Unkrautbekämpfung angebaut. Dies klappt mit der richtigen Wirtschaftsweise so gut, dass unser Bauer dazu an gibt, dass er mit seinen Bio-Feldern weniger Probleme habe, als seine konventionellen Nachbarn.
Auch haben wir schon vor Jahren alle Kaffeesorten und Kaffee-Milchprodukte in unserem Café auf Kaffee mit Bio-Prüfsiegel umgestellt.
Dass es den Treibhauseffekt gibt, wissen wir seit 1824.
Dass dafür das CO₂ verantwortlich ist, wissen wir seit den 1860ern.
Wie man den Klimawandel berechnet, wissen wir seit 1896.
Dass wir eine Energiewende brauchen, wissen wir seit 1896.
Dass die Katastrophe 1000e bis 100000e Jahre andauern wird, wenn wir die Energiewende verpassen, wissen wir seit 1896.
In Messungen nachgewiesen wird der Klimawandel seit den 1930ern.
Konferenzen zum Klimaschutz gibt es seit den 1960ern.
Wirksamen globalen Klimaschutz gibt es noch nicht.
Umgesetzt sein müssen hätte der Klimaschutz möglichst zur Jahrtausendwende oder davor.
Dass es auf natürliche Weise Jahrtausende braucht, um ein „Zuviel“ an CO₂ aus dem Kohlenstoffkreislauf wieder zu entfernen, und dass die Industrialisierung deshalb nur temporär auf der Verbrennung fossiler Rohstoffe basieren darf, wissen wir seit bald 125 Jahren.
Gluten (aus lat. glūten „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.
Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. [Wikipedia]
Glutenfreie Produkte
Um ein Produkt Glutenfrei bezeichnen zu dürfen muss der Glutengehalt bei unter 2 Milligramm pro 100 Gramm Produktgewicht liegen. Bei einer 50 g schweren Backware, zum Beispiel einem Brötchen, sind das maximal 1 mg Gluten.
Unsere Mehle enthalten bis zu 10 g Gluten pro 100 g Mehl (Dinkel). Das bedeutet, eine Backware mit 50 g dürfte mit maximal 10 Milligramm nicht-glutenfreiem Mehl verunreinigt sein, um als glutenfrei zu gelten.
Ohne separate Produktionsräume für die Herstellung glutenfreier Produkte und ohne staubdichte Trennung vor unseren anderen Produkten ist diese Reinheit leider nicht zu gewährleisten. Bei uns finden sich Mehlstäube überall. Wir können daher in unserer traditionellen Handwerksbäckerei glutenfreie Produkte leider nicht anbieten.
Wer ist Betroffen?
Von einer Glutensensitivität sind in Deutschland etwa 0,2% der Menschen betroffen. Auf Schwäisch Gmünd bezogen sind das etwa 120 Menschen. Die Nachfrage nach glutenfreien Alltagsbackwaren ist bei uns entsprechend gering.
Wir haben dennoch Kunden, die trotz Sensitivität zumindest gelegentlich bei uns einkaufen. Unsere Brote aus 100% Roggenmehl oder Roggenschrot enthalten entsprechend dem Mehl relativ wenig Gluten. Wie tolerant der eigene Körper ist muss aber jeder für sich entscheiden.
Was tun?
Zum Kaffee können wir unsere Königin Banane als Produkt mit glutenfreien Zutaten empfehlen.
Dennoch gilt auch hier, Sie müssen für sich selbst abschätzen, was ihr Körper verträgt. Ganz formal sind unsere Produkte aus den oben genannten Gründen nicht Glutenfrei.
Ihr Bäckermeister und das gesamte Team.
Bild: Gluten macht beim Kneten aus dem Mehl den Teig.
Zum Schutz der Backwaren, Ihrer Gesundheit, der Gesundheit unserer Mitarbeiter und der Umwelt zuliebe, verzichten wir darauf, Handschuhe zu verwenden.
Das Benutzen von Handschuhen sorgt für (geringfügig) mehr Keime auf den Backwaren. Zudem leidet Personal auffallend oft an Erkrankungen, wenn Handschuhe benutzt werden.
Zum Schutz der Backwaren, der Mitarbeiter und der Umwelt verzichten wir auf die Verwendung von Handschuhen.
Aus der Deutschen Handwerkszeitung:
Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe hat bundesweit Handwerksbäckereien untersucht. Die Keimbelastung in Bäckereien mit Handschuhen beträgt durchschnittlich 15,1 Bakterien pro cm². In Bäckereien ohne Handschuhe beträgt die Keimbelastung 14,8 Bakterien pro cm². Beide Werte sind unbedenklich. [Quelle]
Nach einer Studie des Instituts für Arbeitsschutz der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (IFA) bringen die Handschuhe nur dann einen Vorteil, wenn sie nur einmalig und weniger als fünf Minuten getragen werden oder einer frischen Packung entnommen werden. Ein solches Vorgehen lässt sich in der Praxis kaum umsetzen. Ein Bäcker-Laden kann damit im Jahr schon einmal auf eine halbe Million Handschuhe pro Jahr kommen, die nach wenigen Minuten Gebrauch weggeworfen werden.
Fazit:
Das Tragen von Handschuhen führt eher zu einer Verschlechterung der Hygiene und zur Beeinträchtigung der Gesundheit des Verkaufspersonals. Zusätzlich sorgt die Verwendung von Handschuhen für erhebliche Mengen an Plastikmüll, Energieverschwendung und CO2-Belastung, ohne einen sinnvollen Nutzen zu zeigen. Es sprechen keine sinnvollen Argumente für das Verwenden von Handschuhen, außer ein Mitarbeiter hat eine Wunde, die es zu schützen gilt (z.B. ein Heftpflaster). Für diesen Fall haben wir Handschuhe natürlich vorrätig.
Die Untersuchung hat ebenfalls ergeben, dass auch das Geld kaum mit Keimen belastet ist. Die Belastung liegt bei unter 20 Keimen pro cm² und ist damit ebenfalls unbedenklich.
Handschuhe sorgen für große Mengen Plastikmüll und Klimawandel, ohne einen Nutzen zu zeigen.
Es sprechen keine sinnvollen Argumente für das Verwenden von Handschuhen in der Bäckerei.
Aufklärung der Berufsgenossenschaft über die Schädlichkeit von Handschuhen für Gesundheit und Hygiene.
Wir nutzen CO₂-freien Strom aus Wasserkraft, aus Schwäbisch Gmünd. Damit betreiben wir alle Maschinen, Kühlhäuser und Klimaschränke. Auch der Laden und das Café werden so CO₂-frei geheizt oder klimatisiert.
Aus diesem Klein-Wasserkraftwerk in Schwäbisch Gmünd erhält die Bäckerei Stemke ihren Strom. Das Kraftwerk nutzt ein natürliches Gefälle von 100 m in der Wasserzuleitung des Trinkwassersystems der Stadt. Es sorgt so dafür, dass der Wasserdruck im Trinkwassernetz der Stadt stabil gehalten wird und es erzeugt dabei so nebenher die CO₂-freie Energie für deinen Bäcker. Foto: Jürgen Stemke
Leider ist es sehr schwierig, Wasserkraft aus Deutschland zu beziehen, will man keinen Kohlestrom mit finanzieren. Leider gehören nahezu alle deutschen Wasserkraftwerke, deren Strom man über die Stadtwerke Gmünd beziehen kann, zu Unternehmen, die auch Kohlekraftwerke betreiben.
Zum Backen verwenden wir einen Thermoöl-Backofen. Dieser nutzt die Wärme besonders effizient und bietet dabei genug Wärmekapazität, um die Ofentemperaturen konstant zu halten. Das ist notwendig, um ein gutes Backergebnis zu erzielen. Gleichzeitig erlaubt dieses Verfahren, den Ofen mit zwei Temperaturkreisen zu fahren. Somit kann der Ofen ideal für verschiedenes Backgut genutzt werden, ohne dass der Ofen jeweils aufwendig und energieintensiv abgekühlt und wieder neu erhitzt werden muss. Auch ist es dadurch möglich, einen Teil des Ofens abzuschalten, wenn dieser nicht benötigt wird.
Unser Backofen ist ein Steinofen. Die Wärme wird direkt über Wärmestrahlung und den Steinboden an die Backwaren abgegeben. Ein solcher Ofen ist wesentlich energieeffizienter (aber auch arbeitsintensiver) als ein bei vielen Bäckern beliebter Stikkenofen, der leicht zu beschicken ist, aber die Backwaren über erhitzte Umluft heizt. In Stikkenöfen werden auch gerne Alubleche verwendet, was noch ganz andere Probleme schaffen kann.
Stemke-Brezeln backen direkt auf dem Steinofen. Foto: Jürgen Stemke
Befeuert wird unser Ofen mit Gas der Stadtwerke. Wir haben uns aufgrund der Lage der Backstube im Talkessel der Stadt gegen eine weitgehend CO₂-neutrale Befeuerung durch Holz entschieden, damit die Emissionen an Feinstaub und Abgasen möglichst gering bleiben. Gas verbrennt besonders effizient und schadstoffarm. Die Luft im Talkessel von Gmünd ist schon schlecht genug, solange hier noch so viele Menschen Benzin, Diesel und Öl verbrennen. Ebenso erspart das Gas aus dem Gasnetz die Anlieferung des Energieträgers und den Abtransport der Asche durch große LKW. Eine elektrische Lösung über CO₂-freien Strom macht hingegen keinen Sinn. In diesem Fall würde der entstehende Mehrbedarf an Strom am Ende irgendwo durch Kohle kompensiert werden, solange das Land nicht 100% auf emissionsfreie Energieträger umgestellt hat. Der faktische CO₂-Ausstoß würde sich verfreifachen, auch wenn die Bäckerei dann formal Klimanutral heizen würde.
Elektrisch und damit bereits CO₂-frei betrieben wird der kleine Konditor-Backofen, den Sie auch vom Laden aus sehen können.
Gerne würden wir auch darüber nachdenken, Energie auf unseren Dachflächen zu ernten, um so einen weiteren Beitrag zum Erhalt des Klimas zu leisten, doch die Stadt wertet den Erhalt des Erscheinungsbildes der Dachflächen wichtiger als den Erhalt der Schöpfung und unserer Lebensgrundlage auf diesem Planeten. Solaranlagen in Gmünd sind (noch) verboten.
Solarsysteme für Familien in Bangladesch. Was in Schwäbisch Gmünd nicht möglich ist, geht in Bangladesch. Foto: ANDHERI HILFE e.V.
Soziale Verantwortung
Unter anderem dieses Projekt hat dazu beigetragen, dass wir der Gewinner des LEA-Mittelstandspreises der Kategorie I für soziale Verantwortung 2020 geworden sind.
Wir sind 2020 mit dem Lea-Mittelstandspreis für soziale Verantwortung als Preisgewinner ausgezeichnet worden.
Hintergrund
Dass es den Treibhauseffekt gibt, wissen wir seit 1824.
Dass dafür das CO₂ verantwortlich ist, wissen wir seit 1856.
Wie man den Treibhauseffekt berechnet und dass eine rechtzeitige Energiewende zwingend notwendig ist, wissen wir seit 1896.
Erstmals in Messungen nachgewiesen wurde der Klimawandel in den 1930er Jahren.
Internationale Konferenzen zum Klimaschutz gibt es seit den späten 1960er Jahren. Diese sind am Widerstand Deutschlands gescheitert.
Dass es auf natürliche Weise Jahrtausende braucht, um ein „Zuviel“ an CO₂ aus dem Kohlenstoffkreislauf wieder zu entfernen, und dass die Industrialisierung deshalb nur temporär auf der Verbrennung fossiler Rohstoffe basieren darf, wissen wir seit bald 125 Jahren. Genug Zeit, um auf nachhaltige, CO₂-freie Prozesse umzusteigen, so könnte man meinen. Die Menschen haben es nicht getan. Die Kosten für eine Energiewende werden etwa ähnlich hoch geschätzt, wie die Kosten für die Bankenkrise 2007. Was wohl wäre, wäre der Planet Erde systemrelevant…
Dass wir 1987 das „Zuviel an CO₂“ überschritten haben, wissen wir seit 2008.
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