Schon seit 2010 setzen wir auf hochwertigsten Kaffeegenuss aus ökologischem Anbau. Unseren Partner ist die Kaffeerösterei Dinzler. Von deren Qualität können Sie sich auch in der Schau-Rösterei in der Manufaktur B26 überzeugen.
Seit 2019 bieten wir wiederverwendbare Kaffeebecher zum Mitnehmen gegen Pfand an. Damit erfüllen wir schon heute die Mehrwegpflicht ab 2023.
Dazu haben wir uns dem Recup-System angeschlossen. Für 1 € Pfand bekommt man einen Becher, den man an jedem teilnehmenden Betrieb wieder gegen einen frischen Becher tauschen kann, oder man erhält den Euro zurück. Passend dazu gibt es für € 1,30 einen Deckel.
Seit mehreren Jahren überlegen wir, wie man mit dem Müll umgehen kann, der beim Coffee to Go entsteht. Die Überlegungen gingen vom Anbieten hochwertiger Thermosbecher aus Edelstahl bis zu Pfandsystemen wie dieses von Recup.
Bei Recup machen inzwischen immer mehr Städte und Regionen in ganz Deutschland mit. Auch in Stuttgart, im Rems-Murr-Kreis, Böbingen, Reutlingen, Schwäbisch Hall oder Nördlingen und in ganz Deutschland ist das System bereits verbreitet.
Wir fordern alle Anbieter von Kaffee zum Mitnehmen auf, ebenfalls mit einzusteigen. Ein System funktioniert dann am besten, wenn möglichst viele mit machen. Ohne System geht es nicht.
Wer nach wie vor einen Wegwerfbecher mit Wegwerfdeckel haben möchte, der bekommt dies nach wie vor. Allerdings werden wir diese Becher nicht mehr subventionieren, sondern die Kosten an den Kunden weiter geben. Wer einen Mehrwegbecher hat, der spart so pro Kaffee 20 Cent.
Auch wenn du deinen eigenen, sauberen Becher mit bringst, können wir den selbstverständlich ebenfalls einfach auffüllen, so wie wir das heute schon bei Backwaren machen. Immer mehr Kunden wollen Backwaren und Brote unverpackt einkaufen. Das ist ein weiterer, wertvoller Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz bei deinem Bäcker.
Coffe to Go – im Mehrwegbecher. Der Becher ist aus spülmaschinenfestem Kunststoff und kann zu 100% recycelt werden.
Im Rahmen unseres Kulturaustauschs mit Bäckern und Backinteressierten aus Japan wird die Bäckerei Stemke ab dem 29.6. bis Mitte September wieder eine Bäckerin aus Japan betreuen, die die Kunst deutschen Roggenbrotes aus Sauerteig und die Geheimnisse der Stemke-Brezeln kennen lernen und backen lernen möchte.
Gluten (aus lat. glūten „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.
Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. [Wikipedia]
Glutenfreie Produkte
Um ein Produkt Glutenfrei bezeichnen zu dürfen muss der Glutengehalt bei unter 2 Milligramm pro 100 Gramm Produktgewicht liegen. Bei einer 50 g schweren Backware, zum Beispiel einem Brötchen, sind das maximal 1 mg Gluten.
Unsere Mehle enthalten bis zu 10 g Gluten pro 100 g Mehl (Dinkel). Das bedeutet, eine Backware mit 50 g dürfte mit maximal 10 Milligramm nicht-glutenfreiem Mehl verunreinigt sein, um als glutenfrei zu gelten.
Ohne separate Produktionsräume für die Herstellung glutenfreier Produkte und ohne staubdichte Trennung vor unseren anderen Produkten ist diese Reinheit leider nicht zu gewährleisten. Bei uns finden sich Mehlstäube überall. Wir können daher in unserer traditionellen Handwerksbäckerei glutenfreie Produkte leider nicht anbieten.
Wer ist Betroffen?
Von einer Glutensensitivität sind in Deutschland etwa 0,2% der Menschen betroffen. Auf Schwäisch Gmünd bezogen sind das etwa 120 Menschen. Die Nachfrage nach glutenfreien Alltagsbackwaren ist bei uns entsprechend gering.
Wir haben dennoch Kunden, die trotz Sensitivität zumindest gelegentlich bei uns einkaufen. Unsere Brote aus 100% Roggenmehl oder Roggenschrot enthalten entsprechend dem Mehl relativ wenig Gluten. Wie tolerant der eigene Körper ist muss aber jeder für sich entscheiden.
Was tun?
Zum Kaffee können wir unsere Königin Banane als Produkt mit glutenfreien Zutaten empfehlen.
Dennoch gilt auch hier, Sie müssen für sich selbst abschätzen, was ihr Körper verträgt. Ganz formal sind unsere Produkte aus den oben genannten Gründen nicht Glutenfrei.
Ihr Bäckermeister und das gesamte Team.
Bild: Gluten macht beim Kneten aus dem Mehl den Teig.
Zum Schutz der Backwaren, Ihrer Gesundheit, der Gesundheit unserer Mitarbeiter und der Umwelt zuliebe, verzichten wir darauf, Handschuhe zu verwenden.
Das Benutzen von Handschuhen sorgt für (geringfügig) mehr Keime auf den Backwaren. Zudem leidet Personal auffallend oft an Erkrankungen, wenn Handschuhe benutzt werden.
Zum Schutz der Backwaren, der Mitarbeiter und der Umwelt verzichten wir auf die Verwendung von Handschuhen.
Aus der Deutschen Handwerkszeitung:
Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe hat bundesweit Handwerksbäckereien untersucht. Die Keimbelastung in Bäckereien mit Handschuhen beträgt durchschnittlich 15,1 Bakterien pro cm². In Bäckereien ohne Handschuhe beträgt die Keimbelastung 14,8 Bakterien pro cm². Beide Werte sind unbedenklich. [Quelle]
Nach einer Studie des Instituts für Arbeitsschutz der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (IFA) bringen die Handschuhe nur dann einen Vorteil, wenn sie nur einmalig und weniger als fünf Minuten getragen werden oder einer frischen Packung entnommen werden. Ein solches Vorgehen lässt sich in der Praxis kaum umsetzen. Ein Bäcker-Laden kann damit im Jahr schon einmal auf eine halbe Million Handschuhe pro Jahr kommen, die nach wenigen Minuten Gebrauch weggeworfen werden.
Fazit:
Das Tragen von Handschuhen führt eher zu einer Verschlechterung der Hygiene und zur Beeinträchtigung der Gesundheit des Verkaufspersonals. Zusätzlich sorgt die Verwendung von Handschuhen für erhebliche Mengen an Plastikmüll, Energieverschwendung und CO2-Belastung, ohne einen sinnvollen Nutzen zu zeigen. Es sprechen keine sinnvollen Argumente für das Verwenden von Handschuhen, außer ein Mitarbeiter hat eine Wunde, die es zu schützen gilt (z.B. ein Heftpflaster). Für diesen Fall haben wir Handschuhe natürlich vorrätig.
Die Untersuchung hat ebenfalls ergeben, dass auch das Geld kaum mit Keimen belastet ist. Die Belastung liegt bei unter 20 Keimen pro cm² und ist damit ebenfalls unbedenklich.
Handschuhe sorgen für große Mengen Plastikmüll und Klimawandel, ohne einen Nutzen zu zeigen.
Es sprechen keine sinnvollen Argumente für das Verwenden von Handschuhen in der Bäckerei.
Aufklärung der Berufsgenossenschaft über die Schädlichkeit von Handschuhen für Gesundheit und Hygiene.
Wir nutzen CO₂-freien Strom aus Wasserkraft, aus Schwäbisch Gmünd. Damit betreiben wir alle Maschinen, Kühlhäuser und Klimaschränke. Auch der Laden und das Café werden so CO₂-frei geheizt oder klimatisiert.
Aus diesem Klein-Wasserkraftwerk in Schwäbisch Gmünd erhält die Bäckerei Stemke ihren Strom. Das Kraftwerk nutzt ein natürliches Gefälle von 100 m in der Wasserzuleitung des Trinkwassersystems der Stadt. Es sorgt so dafür, dass der Wasserdruck im Trinkwassernetz der Stadt stabil gehalten wird und es erzeugt dabei so nebenher die CO₂-freie Energie für deinen Bäcker. Foto: Jürgen Stemke
Leider ist es sehr schwierig, Wasserkraft aus Deutschland zu beziehen, will man keinen Kohlestrom mit finanzieren. Leider gehören nahezu alle deutschen Wasserkraftwerke, deren Strom man über die Stadtwerke Gmünd beziehen kann, zu Unternehmen, die auch Kohlekraftwerke betreiben.
Zum Backen verwenden wir einen Thermoöl-Backofen. Dieser nutzt die Wärme besonders effizient und bietet dabei genug Wärmekapazität, um die Ofentemperaturen konstant zu halten. Das ist notwendig, um ein gutes Backergebnis zu erzielen. Gleichzeitig erlaubt dieses Verfahren, den Ofen mit zwei Temperaturkreisen zu fahren. Somit kann der Ofen ideal für verschiedenes Backgut genutzt werden, ohne dass der Ofen jeweils aufwendig und energieintensiv abgekühlt und wieder neu erhitzt werden muss. Auch ist es dadurch möglich, einen Teil des Ofens abzuschalten, wenn dieser nicht benötigt wird.
Unser Backofen ist ein Steinofen. Die Wärme wird direkt über Wärmestrahlung und den Steinboden an die Backwaren abgegeben. Ein solcher Ofen ist wesentlich energieeffizienter (aber auch arbeitsintensiver) als ein bei vielen Bäckern beliebter Stikkenofen, der leicht zu beschicken ist, aber die Backwaren über erhitzte Umluft heizt. In Stikkenöfen werden auch gerne Alubleche verwendet, was noch ganz andere Probleme schaffen kann.
Stemke-Brezeln backen direkt auf dem Steinofen. Foto: Jürgen Stemke
Befeuert wird unser Ofen mit Gas der Stadtwerke. Wir haben uns aufgrund der Lage der Backstube im Talkessel der Stadt gegen eine weitgehend CO₂-neutrale Befeuerung durch Holz entschieden, damit die Emissionen an Feinstaub und Abgasen möglichst gering bleiben. Gas verbrennt besonders effizient und schadstoffarm. Die Luft im Talkessel von Gmünd ist schon schlecht genug, solange hier noch so viele Menschen Benzin, Diesel und Öl verbrennen. Ebenso erspart das Gas aus dem Gasnetz die Anlieferung des Energieträgers und den Abtransport der Asche durch große LKW. Eine elektrische Lösung über CO₂-freien Strom macht hingegen keinen Sinn. In diesem Fall würde der entstehende Mehrbedarf an Strom am Ende irgendwo durch Kohle kompensiert werden, solange das Land nicht 100% auf emissionsfreie Energieträger umgestellt hat. Der faktische CO₂-Ausstoß würde sich verfreifachen, auch wenn die Bäckerei dann formal Klimanutral heizen würde.
Elektrisch und damit bereits CO₂-frei betrieben wird der kleine Konditor-Backofen, den Sie auch vom Laden aus sehen können.
Gerne würden wir auch darüber nachdenken, Energie auf unseren Dachflächen zu ernten, um so einen weiteren Beitrag zum Erhalt des Klimas zu leisten, doch die Stadt wertet den Erhalt des Erscheinungsbildes der Dachflächen wichtiger als den Erhalt der Schöpfung und unserer Lebensgrundlage auf diesem Planeten. Solaranlagen in Gmünd sind (noch) verboten.
Solarsysteme für Familien in Bangladesch. Was in Schwäbisch Gmünd nicht möglich ist, geht in Bangladesch. Foto: ANDHERI HILFE e.V.
Soziale Verantwortung
Unter anderem dieses Projekt hat dazu beigetragen, dass wir der Gewinner des LEA-Mittelstandspreises der Kategorie I für soziale Verantwortung 2020 geworden sind.
Wir sind 2020 mit dem Lea-Mittelstandspreis für soziale Verantwortung als Preisgewinner ausgezeichnet worden.
Hintergrund
Dass es den Treibhauseffekt gibt, wissen wir seit 1824.
Dass dafür das CO₂ verantwortlich ist, wissen wir seit 1856.
Wie man den Treibhauseffekt berechnet und dass eine rechtzeitige Energiewende zwingend notwendig ist, wissen wir seit 1896.
Erstmals in Messungen nachgewiesen wurde der Klimawandel in den 1930er Jahren.
Internationale Konferenzen zum Klimaschutz gibt es seit den späten 1960er Jahren. Diese sind am Widerstand Deutschlands gescheitert.
Dass es auf natürliche Weise Jahrtausende braucht, um ein „Zuviel“ an CO₂ aus dem Kohlenstoffkreislauf wieder zu entfernen, und dass die Industrialisierung deshalb nur temporär auf der Verbrennung fossiler Rohstoffe basieren darf, wissen wir seit bald 125 Jahren. Genug Zeit, um auf nachhaltige, CO₂-freie Prozesse umzusteigen, so könnte man meinen. Die Menschen haben es nicht getan. Die Kosten für eine Energiewende werden etwa ähnlich hoch geschätzt, wie die Kosten für die Bankenkrise 2007. Was wohl wäre, wäre der Planet Erde systemrelevant…
Dass wir 1987 das „Zuviel an CO₂“ überschritten haben, wissen wir seit 2008.
Wir haben einen Kulturaustausch mit Bäckern und Backinteressierten aus Japan. Hier eine kleine Auswahl von Bäckern in Japan, die bei uns ein Praktikum gemacht haben. Wenn du mal nach Japan kommst überbringe unsere Grüße.
Maki Yamao Maki war 2005 unsere erste Praktikantin aus Japan. Mit ihr haben wir eine ganz besondere Verbindung. Sie hat uns seither schon mehrfach wieder besucht und wir pflegen immer noch Kontakt.
2011 Yukiko Iwamoto
2014 Miho Nishimaki
Kumiko Hatano war 2015 unser Gast. (Link leider hinter einer Pay-Wall)
Backstube Hirose / 山の中の小さなドイツパン工房Hirose Wörtlich: „Eine kleine deutsche Bäckerei am Berg“ Shinshi Hiroses Traum war eine kleine Bäckerei auf dem Land, mit deutschem Brot in Japan. Da er dort kaum Kundschaft vor Ort hat, verkauft er die Backwaren online über das Internet. Bei uns hat er sich 2016 die nötigen Kenntnisse angeeignet.
Familie Hirose besucht die Bäckerei Stemke, 2017
Saki Morishita war im Frühjahr 2018 unsere Praktikantin aus Japan.
Saki Morishita und Bäckermeister Frank Stemke
2018 Yasuko Hasegawa
Hiroko Hino war 2019 für zwei Monate bei und hat ein besonderes Interesse an deutschem Brot und den Stemke-Brezeln.
Immer wieder hört man Berichte von erhöhten Aluminiumspuren in Brezeln und anderem Laugengebäck. Der Hintergrund ist, dass Brezellauge Aluminium löst.
Werden mit Lauge behandelte Brezeln auf Aluminiumblechen gelagert oder darauf gebacken, kann das gelöste Aluminium in die Brezel gelangen. Anfällig können zum Beispiel schon gelaugte Brezeln sein, die in Stikkenöfen gebacken werden oder die Filialbäcker in der Filiale auf Blechen aus Aluminium aufbacken.
Ein Bäckergeselle beschickt einen Stikkenofen mit einem Stikken Brötchenteiglinge auf Backblechen. Aufgrund der Temperaturleitfähigkeit und des Gewichts werden hier gerne Bleche aus Aluminium verwendet. Liegt Laugengebäck direkt auf einem Aluminiumblech, löst die Lauge Aluminium. Dieses gelangt dann in die Backware.
Nicht bei uns!
Wir backen die Brezeln nicht auf Blechen. Wir backen Brezeln direkt auf dem Stein in unserem Steinofen. (Da wo auch das tolle Steinofenbrot her kommt )
Stemke-Brezeln backen direkt auf dem Steinofen. Foto: Jürgen Stemke
Die Lauge bekommen die Brezeln in einer Dusche aus Edelstahl, direkt bevor sie in den Ofen geschoben werden. Frischer geht es nicht.
Die Brezel-Teiglinge werden bei uns auf Holzbrettern gelagert, jedoch auch immer öfter auf Blechen, da die Hygienebehörden Holz nicht so gerne sehen. Aber auch hier kommen die Stemke-Brezeln nicht mit Aluminium in Kontakt. Wir legen die Brezeln grundsätzlich auf dicken Tüchern ab.
Schauen Sie doch einmal bei uns vorbei. Bei uns können Sie uns beim Brezelbacken noch zu sehen. – Und genießen Sie eine frische, knackige Stemke-Brezel. Die schmeckt !
Auch digitale Nomaden fühlen sich bei uns wie zu Hause. Das kostenfreie, offene WLAN für jedermann macht es möglich – schon seit 2016, damit sind wir vermutlich der erste Bäcker mit diesem Angebot in der Stadt ;).
Bei einem guten Kaffee und einem kleinen Snack noch schnell die eMails checken, etwas im Internet recherchieren oder mit den Freunden chatten und die Welt retten. Alles kein Problem und total entspannt.
… und wenn die Master-Arbeit mal wieder etwas länger braucht, einfach den Laptop in die Steckdose einstecken und noch einen warmen Tee genießen.
Auch digitale Nomaden fühlen sich bei uns wohl, so wie Jenny Jaumann, die uns hier besuchte.
Brot Backen für die Menschen ist eine große Verantwortung und wir freuen uns, wenn du uns vertraust und dein tägliches Brot unser Brot ist.
Damit unterstützt du auch Menschen, die jeden Euro zwei Mal umdrehen müssen, denn wir unterstützen auch Organisationen, die diese Menschen unterstützen.
Ahmad Haidari macht bei uns seit 2014 eine Ausbildung zum Bäcker. Er war einer der ersten Flüchtlinge, die in Deutschland eine Ausbildung beginnen durften. Das schlug Wellen, von der lokalen Presse, bis ins ZDF heute-journal.
Seine Lehrjahre hat er erfolgreich absolviert und hat dabei auch schon ausgezeichnete Produkte entworfen:
Ich bin 1988 in Afghanistan geboren und 2013 nach Deutschland gekommen, weil ich durch meine Arbeit als Dolmetscher für die NATO in Lebensgefahr gekommen war.
Ahmad Haidari macht beim Azubi-Wettbewerb der Messe Südback den ersten Platz und präsentiert hier seine ausgezeichneten Kreationen.
Seit Mai 2013 lebe ich in Schwäbisch Gmünd. In den ersten Monaten lernte ich Deutsch und arbeitete ehrenamtlich bei der Landesgartenschau. Über diese Kontakte erhielt ich im Herbst 2014 einen Ausbildungsplatz als Bäcker bei der Bäckerei Stemke in Schwäbisch Gmünd.
Lieber wäre ich damals Dolmetscher geworden, denn ich spreche 5 Sprachen. Aber meine afghanischen Zertifikate wurden in Deutschland nicht anerkannt. Ich verstand, dass ich in meinem Leben noch einmal bei Null anfangen muss. Heute übersetze ich noch ehrenamtlich für andere Flüchtlinge und deren Betreuer.
In meiner Heimat lernt man Bäcker, indem man einige Monate in einer Bäckerei mitarbeitet. Deshalb hat es mich gewundert, als mir gesagt wurde, dass die Ausbildung in Deutschland 3 Jahre dauert. Heute sehe ich den Unterschied. Wir lernen hier nicht nur die handwerklichen Fertigkeiten, sondern auch die lebensmitteltechnologischen und chemischen Hintergründe und Ursachen kennen. Dieses Wissen wende ich gerne für meine Produktideen an. Mit meinem ersten marktfähigen Produkt erreichte ich beim Azubi-Wettbewerb der Messe Südback den ersten Platz.
Aktuell arbeite ich an einer Torte, in der ich eine in meiner Heimat beliebte Frucht mit der deutschen Tortenkultur verbinden möchte. Ich habe noch einige Gebäckideen, die ich in der Zukunft verwirklichen möchte. Dabei ist der interessanteste Aspekt, den Geschmack der Kunden zu treffen.
Aber davor steht die Gesellenprüfung auf meinem Plan.
Update: Inzwischen hat Ahmad Haidari die Ausbildung erfolgreich abgeschlossen und arbeitet bei uns als Geselle.
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